DEN MODERNA MATEN - krönika i hotellrevyn

Hur många gånger kan man koka engris?

Nej, jag lider inte av julbords-trötthet och inte har jag plötsligt snöat in på nordiskmytologi och den välkokta grisen Särimner heller.

Jag har besökt en av de mest moderna restaurangerna iItalien. Den heter Ca´Daffan och ligger i Vicenza i norra Italien.

På avsmakningsmenyn med namnet ”traiettorie” (den bana somen pistolkula gör när den avfyras) finner jag som sjunde rätt ”maialino 77”.”Maialino” är en liten spädgris och 77 är naturligtvis antalet gånger grisenblivit kokt.

Andra rätter på den avantgardistiska menyn är en anka sompressats så den fått formen av spaghetti med en sås av…. spaghetti, en glassgjord på polenta och kaffe med smak av kapris.

Med mig på restaurangbesöket är min goda vän Robi. Han ärimponerad och hävdar att det här är helt rätt 2008. Att i det konformistiskaItalien laga mat som om köket vore ett laboratorium.

”Vi måste ta tillvara tekniken nu. I århundrande har vijobbat med grytor och stekpannor och har hittat det perfekta sättet att lagavarje råvara. Nu måste vi ta alltihop ännu längre!”

Om kocken Gianni Battistella (Ca´Daffan) är italienstrendsetter så får man väl anse att Erik Videgård är en av Sveriges mestfingertoppskänliga restauratör.

Vad är helt rätt för i år i det svenska köket?

“Modern mat 2008 är medveten mat, närodlad, inte nödvändigtvis ekologisk menfrån glada grisar, kor, kycklingar, morötter... 

Modernmat 2008 är också lite av en utopi för många. Ingen tid, inga pengar, ingenkunskap. Medelsvensken orkar inte lyssna på alla GI-index och tycker quinoa ärbökigt. Modern mat blir därför en restaurangupplevelse i händerna på väldigtskickliga kockar som Mathias Dahlgren. Modern mat 2008 är något ouppnåeligt förde flesta för den kräver tid och kunskap, lite som avancerad musik och konst.”

Somjust nu boende I Italien har jag inte haft tillfälle att besöka krogen ”MathiasDahlgren” men jag har kommit så långt som till hemsidan och där beskriverMathias D. själv sitt kök som: “Ett kök som bygger på naturliga råvaror ochnaturlig smak – det naturliga köket.”

Ganskalångt från ”Maialino 77” med andra ord.

Kanske är skillnaderna inte så konstiga. I Sverige finnsidag en stark miljömedvetenhet som påverkar alla våra val. Därför vill vi inteheller att maten ska tära på miljön med långa transporter och krånglig teknik.Det italienska miljömedvetandet vaknar först när italienarna hör att tryffelnär hotad… Där styr matintresset miljömedvetandet istället för tvärtom.

Man kan koka en gris hur många gånger som helst, men lagomär väl ändå alltid bäst - eller?

Johanna westman.

Förresten, vet ni vad grisarna själva kallar det modernaköket?

Nöff cuisine….